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トップページ > 黄金屋のレシピ > 黄金屋の心臓部〜ホルモンカット編〜


今回は、黄金屋の心臓部セントラルキッチン、通称「オペレーションセンター」についてご紹介しましょう。セントラルキッチンとは、複数のレストランや病院などたくさんの料理を提供する施設の調理を一手に引き受ける集中調理施設のこと。学校でいうところの給食センターですね。黄金屋は直営店舗が4店舗と通信販売、そして業務用販売まで展開していますが、それらで取り扱っているお料理や商品は全てこのオペレーションセンターで加工・調理されたものなんです。つまり、店舗で食べても通販で食べても同じ味というわけですね。

・さあ行こう、田端へ!
▼オペレーションセンターがあるのは東京都荒川区西尾久。最寄り駅はJR田端駅

▼田端ふれあい橋をテクテク歩いていきます。金色の像「華」がいつも出迎えてくれます。

▼歩くこと約20分!マンションの1階部分にあるオペレーションセンターに到着!ちなみに「株式会社ナオック」というのが黄金屋の運営会社。

▼入ってみましょう。建ってから10年以上。設備自体は年季が入っていますが手入れは行き届いています。

▼調理場です。作業開始前なのでまだガラーンとしています。

・いざ取材開始!

本日取材に協力してくれたのは、オペレーションセンター設立当初から勤務しているベテランスタッフさんたち。繁忙期に入りかけのちょうど忙しい時期にお邪魔しちゃいました。ちなみに今日は少人数体制とのこと。繁忙期では最大30名以上がせわしなく働いています。

▼まずはパッケージへの賞味期限などが記載されたラベル貼り。当然、製造日によって期限も変わってくるので毎回手作業で貼ります。

博多水炊き『美神鶏』のパッケージもみっけ!

・初公開!ホルモン肉の洗浄〜カット作業
さて、ここからは今回のメインイベント「ホルモン肉の下処理」です。当然ながら、仕入れた時はそのまんまの姿ですので洗浄とカットが必要。なんとなくご想像がつくと思いますが、下処理する前のホルモン肉はインパクトがありますのでご注意下さい!

▼ドドン!インパクト大!このボールに入ったホルモン肉(国産牛小腸)を下処理していきます!

▼まずは洗浄。手作業でよく洗ってホルモン特有の臭みや汚れを落とします。

▼ピンク色でプリプリになった牛小腸をまな板の上に広げて・・・

カット!!!!はっ、早い!職人技が炸裂してます!

▼アップで撮影。やっぱり早い!

▼こんなに早いのにほぼ等間隔でカットされています。真ん中のトレイは付きすぎた脂を捨てる為のもの。

▼次に登場したのは国産牛上ハラミ!うーん、やっぱり赤いお肉はナマでも絵になりますね!

▼固いスジの部分を切り取っていきます。こうすることで柔らかくジューシーな部分だけになります。

▼ここまで済んだら、後は肉厚にカットしていきます。

・こちらも初公開!通販用の袋と謎の袋にパッケージング!?
その後も様々な部位のカットが手早く進められ、ずっと目を奪われていたのですが、いつの間にか先ほどカットされた牛小腸が別の作業スペースに運ばれておりました。いったい何をしているんだろう?

▼カットされた牛小腸は別の作業スペースに運ばれて・・・

▼通販用の袋にパッケージングされていました!

▼規定の重さまで入れたら袋を隣のマシーンにセット。これから何が起こる!?

▼空気が注入されているようです。袋が膨らんだと思ったら・・・

▼シュバッと一気に空気が抜かれて真空状態に!鮮度を保つ為にカットからパッケージング、そして真空処理まで一気にやっているんですね。この状態で冷凍庫で凍らされます。

▼牛小腸のもう半分は別の作業スペースへ運ばれていました。コチラでもパッケージングしているようですね。

▼通販用の袋よりも一回りほど小さな透明の袋にパッケージングされています。これは何用の商品なのでしょうか?

▼と思ったら、その中に特製もつ鍋のしょうゆスープをそのまま入れちゃいました!

▼その正体は、業務用として販売している『1人前の特製もつ鍋』でした。

・次回、特製もつ鍋のしょうゆスープ製造の秘密に迫る!
いかがだったでしょうか?仕入れられた厳選国産牛ホルモン肉は、熟練スタッフの手によって下処理されて皆様のお手元に届くわけです。さて次回は、特製もつ鍋のしょうゆスープ製造の秘密に迫ります!お楽しみに!

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